Membuat Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

Tepung Mocaf Alternatif Pengganti Terigu

Oleh : Yeni Dahlia, SP

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brasil, Amerika Selatan. Singkong merupakan salah satu sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. Oleh karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara afrika termasuk beberapa wilayah Indonesia. Singkong dikenal ada dua macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih. Singkong kuning sering disebut singkong mentega. Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras, singkong ini lebih tepat untuk keripik. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen, layaknya mentega. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau sebagai pelengkap masakan. Bila diolah menjadi tepung, singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. 

Selain itu, singkong juga mengandung bahan tertentu yang bermanfaat bagi industri dan pakan ternak, karena mengandung air sekitar 60 %, pati sekitar 25-35 %, protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat. Singkong merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubijalar dan shorgum. Singkong mengandung HCN (asam sianida) yang terdapat di dalam umbi dan daun. Untuk keperluan makanan dan pakan ternak digunakan singkong berkadar HCN rendah atau kurang dari 50 ppm (1 mgper liter), singkong berkadar HCN tinggi digunakan sebagai bahan industri.

Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong hasil modifikasi sebagai produk olahan terbaru dari singkong juga merupakan temuan pertama di dunia, karena mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih di impor. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong segar dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu mensubstitusi 50 % tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya oleh mocaf.

Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Sejak diperkenalkan 2 tahun lampau, industri mocaf tumbuh diberbagai daerah seperti Pati dan Magelang di Jawa Tengah, Ciamis dan Sukabumi Jawa Barat serta Trenggalek di Jawa Timur, mereka umumnya industri skala rumahan yang membangun sarana produksi di lahan 60 m². Hingga sekarang mereka belum sanggup memenuhi tingginya permintaan.

Nilai mocaf luar biasa besarnya, sebab aroma dan citarasa mocaf setara terigu. Seluruh kebutuhan terigu kita yang mencapai 6 juta ton per tahun mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf, diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.

Mocaf merupakan inovasi dan peluang baru dalam agroindustri khususnya tanaman singkong/ubikayu, karena bahan baku mudah didapat dimana saja, harganya murah, pengolahannya relatif mudah, permintaan banyak dari produsen kue, mie dan penganan lainnya sehingga produsen kewalahan dan tidak terlayani mengingat keterbatasan sarana dan prasarana karena skala usahanya kebanyakan masih bersifat skala rumah tangga (Home Industry).

Oleh karena itu, pengolahan hasil pertanian dengan dibuat menjadi berbagai produk hasil olahan merupakan salah satu alternatif bentuk pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut.

 

Pembuatan Tepung Mocaf dengan Starter Bimo CF

 

     Singkong merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik dari cara pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan pati itu sama saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi segar menjadi butiran halus yang kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya. Jadi, pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati menyisakan limbah padat atau ampas.

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung mocaf, antara lain :

1. Pengupasan dan pencucian

    Singkong yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung kasava (mocaf) harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen. Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih.

2. Perajangan / Penyawutan

      Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut (Gangsor /isrud-Sunda). Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan chip/sawut singkong.

3. Fermentasi dengan Starter BIMO-CF

    Proses fermentasi dengan starter ini sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan tepung kasava Bimo (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram per 10 liter air per 10 kg singkong segar. Jadi kalau kita ingin membuka industri pembuatan mocaf, setiap satu ton singkong diperlukan 1 kg starter BIMO-CF. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi dilaksanakan selama 12 jam.

4. Pengepresan

     Singkong yang telah mengalami perendaman/di fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat.

5. Pengeringan

      Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius, cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan dengan sinar matahari.

6. Penepungan dan Pengayakan

    Setelah chp/sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan kedalam mesin penepung apabila kapasitas dan volumenya banyak. Tingkat kehalusan tepung adalah 100 mesh.Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu (Jubleg-Sunda), dengan alat ini untuk mencapai tingkat kehalusan 100 mesh perlu diayak dengan kalo/pengayak tepung.

7. Pengemasan

  Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya. 

Langkah Kerja Membuat Tepung Mocaf

1. Pilih singkong yang masih segar dan cukup umur (umur panen 8-12 Bulan)
2. Kupas singkong buang kulit dan bagian yang tidak digunakan
3. Cuci dengan air bersih rendam dengan air bersih 
4. Masukkan singkong ke mesin perajang/pengiris hingga menjadi chip berketebalan 1-1,5 mm atau mesin penyawut
5. Masukkan kedalam bak perendam atau jolang besar 
6. Rendam chip/sawut singkong basah dalam larutan starter Bimo-CF selama 12 jam
7. Angkat dan tiriskan pada keranjang agar air turun
8. Pres singkong tadi dengan menggunakan spinner
9. Keringkan di bawah sinar matahari
10. Masukkan ke mesin penepung agar menjadi tepung halus (100 mesh)
11. Kemas tepung mocaf dalam kemasan plastik kemudian tutup rapat
12. Tepung mocaf siap dipasarkan atau diolah lebih lanjut.

Tahapan pembuatan tepung mocaf

Ada 2 tahap pembuatan tepung mocaf yaitu bakteri asam laktat ”Merusak” granula pati dan dinding sel umbi singkong, Perusakan itu justru berdampak baik lantaran mengubah struktur sel dan karakteristik singkong. Setelah 8 jam fermentasi, singkong yang semula berbau tajam berubah struktur, kekentalan dan daya rehidrasi. Tepung yang dihasilkan pun mudah larut. Menurut Dr. Achmad Subagio, peneliti mocaf dari Universitas Jember Jatim, bahwa : ”Citarasa menjadi netral-bau dan rasa singkong hilang sampai 70 %”. Semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf. Namun, yang terbaik adalah singkong yang berkadar asam sianida rendah, kurang dari 1 %.

Sianida menyebabkan rasa pahit, jika kadar sianida rendah, mudah dibuang saat proses fermentasi sehingga citarasa pahit pada tepung tidak terlalu kuat. Berdasarkan hasil penelitian Achmad, tepung modifikasi terbaik dihasilkan dari umbi singkong berumur 8 – 12 bulan.

Tepung terbaik juga dihasilkan dari singkong tanpa bercak hitam, sebab kerusakan itu mengurangi derajat keputihan tepung. Umur singkong sangat menentukan rendemen dan kualitas tepung. Rendemen singkong muda amat rendah dan sebaliknya, itu karena bobot kering singkong juga rendah. Singkong yang terlalu tua rendemen relatif lebih tinggi, tetapi viskositas tepung singkong tua lebih tinggi. Setelah dicuci dan diiris setebal -1,5 mm, singkong dimasukkan kedalam karung bobot sebuah karung 20-25 kg. Kantong plastik transparan juga dapat digunakan sebagai wadah, tetapi harus berlubang-lubang permukaan plastik dengan ujung paku yang dibakar.Tujuan lubang agar seluruh permukaan singkong terendam dalam larutan bakteri asam laktat selama fermentasi berlangsung. Irisan singkong direndam dalam air yang telah ditambah dengan senyawa aktif dari starter Bimo-CF untuk memacu pertumbuhan mikroba.

Pengatur pH

            Jika menggunakan 1 m³ air tanah, tambahkan 1 sendok teh senyawa aktif. Jika yang digunakan air gunung setiap 1 meter kubik air itu membutuhkan satu sendok makan senyawa aktif yang berisi mineral, nutrisi dan pengatur pH agar kurang dari 5. Bila semua irisan singkong terendam semua tambahkan senyawa aktif B, yakni starter fermentasi terdiri atas media kultur dan mikroba. Untuk membuat senyawa aktif B, rendamlah 1 ons irisan singkong segar dalam air yang telah dicampur masing-masing 1 sendok teh enzim dan kultur mikroba. Perendaman selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa aktif B dapat digunakan sekaligus untuk 1 meter kubik air lama perendaman 8-10 jam. Irisan singkong kemudian dipindahkan ke larutan C berisi garam dan kapur. Pemindahan itu untuk menaikkan pH sekaligus menghentikan proses fermentasi. Dosis larutan C hanya 1 sendok maka per meter kubik air, lama perendaman Cuma 10 menit. Setelah itu singkong dikeringkan dan digiling. Tepung hasil penggilingan diayak ukuran minimal 80 mesh ukuran yang paling bagus adalah 100 mesh. Hasil saringan itu dikemas dengan dua lapis karung plastik Polipropilene (PP) atau Polietilene (PE) yang baik, bersih dan memenuhi syarat ekspor. Tepung itulah yang digunakan oleh para produsen kue, mie dan penganan lain. 

   Keunggulan Tepung Mocaf:

1. Bebas gluten, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita obesitas, penderita penyakit gula, dll.
2. Mengandung serat tinggi
3. Mengandung Kalsium tinggi
4. Tekstur lembut

   Tepung Mocaf cocok untuk aneka produk :

Kue basah (100 %)

Cake / Bolu (100 %)

Kue kering/biskuit (50 %)

Adonan tepung bumbu (50 %)

Roti (20-30 %)

Mie (20-30 %)

 

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Prospek Pengembangan

      

       Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga Mocaf berkisar antara Rp. 4.500 – Rp 5.500/kg. Sedangkan terigu Rp 7.000/kg dan yang ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung. Dari beberapa alasan di atas dapat disimpulkan bahwanlahirnya teknologi produksi tepung Mocaf membuka Peluang Bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan Makanan Nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.

Sumber :http://badiklatda.jabarprov.go.id

 

 Cara Membuat Tepung Mocaf dengan Enzim PT KIPTI

 Rabu, 31 Maret 2010

MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris “Modified Cassava Flour “ yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon” atau MOTEKAP.

Motekap kini menjadi merek dagang yang dipergunakan oleh group PT KIPTI, Adapun proses pembuatan tepung Motekap adalah sebagai berikut:

1. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel
2. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di buang, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna.
3. Setelah dikupasdan bersih, singkong di iris tipis-tipis sebesar 2 - 3 cm
4. Rendam singkong dalam larutan Enzim dengan dosis 5 ml/liter air. seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam, Enzim bisa diperoleh dari PT KIPTI, yang membuat sendiri enzim nya.
5. Lalu Singkong di tiriskan
6. Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu.
7. Jika menggunakan mesing pengering dari PT KIPTI yg di ciptakan oleh Ir. Harsisto dalam satu hari dapat mengeringkan 1 ton singkong dan tersedia pula mesin untuk kapasitas 30 ton per hari.
8. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras.
9. Lalu gunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus.
10. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan.

Setelah menjadi tepung bisa digunakan sebagai pengganti dan atau campuran terigu untuk pembuatan mie kering/basah-bihun-pempek-baso-krupuk-brownies-bolu-kue lapis-kue kering-nastar-cke-cookies-roti tawar-sus kering-kaastangels-ayam goreng kentucky dan aneka gorengan. Aman untuk para penderita diabetes dan autis.

Sumber: http://kipti.blogspot.com/

.

Kini telah ditemukan cara cepat membuat tepung  Mocaf ini:

 
Mocaf: Fermentasi 1 Jam

Istanbul, Turki, pertengahan Desember 2009. Daniel Gyurta, perenang berkebangsaan Hungaria, mencetak rekor dunia baru renang 200 m gaya dada putra dengan catatan waktu 2 menit 00,67 detik. Itu lebih cepat 1,31 detik di banding rekor perenang Australia, Christian Sprenger, 5 bulan sebelumnya. Makin ringkasnya waktu juga terjadi pada proses fermentasi mocaf. Jika semula butuh 7 - 8 jam, kini cukup 1 jam.

Proses fermentasi modified cassava flour (mocaf) selama 7 - 8 jam melibatkan 3 kali penambahan bakteri alias enzim. Enzim pertama berfungsi menetralisir air agar nyaman bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Enzim kedua, berfungsi merombak pati dan dinding sel singkong. Sementara enzim ketiga bertugas menghentikan fermentasi. Ada juga proses yang hanya memanfaatkan 1 kali penambahan bakteri, tapi waktu fermentasi relatif sama: 7 - 8 jam.

Di tangan Ir Iskandar Mamoen MS, periset di Departemen Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Jawa Barat, proses fermentasi mocaf lebih cepat, cukup 1 jam. Penambahan mikroba, Iskandar menyebutnya bioaktivator, pun cukup sekali. Iskandar yang meriset pemanfaatan bioaktivator untuk proses fementasi mocaf sejak Maret 2009, menyebut tepung buatannya itu sebagai motes alias modifikasi tepung singkong.

Peran enzim selulase

Iskandar menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba. Sebut saja Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria - bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi. Iskandar enggan menyebutkan asal isolasi bakteri itu. Mikroba-mikroba itu menghasilkan asam laktat yang berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Selain asam laktat, bioaktivator menghasilkan enzim selulase.

Prof Ir Haryadi MAppSc PhD, guru besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, menduga percepatan fermentasi menjadi 1 jam karena adanya enzim selulase itu. Enzim itu berperan mendegradasi selulosa yang membungkus pati ubikayu. 'Kombinasi asam laktat dan enzim selulase memungkinkan proses fermentasi terjadi dalam waktu 1 jam,' ungkap Haryadi.

Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus - karena selulosa hancur - tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih.

Sementara menurut Dr Achmad Subagio MAgr dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jawa Timur, proses fermentasi mocaf selama 1 jam tak memungkinkan. Musababnya mikroba yang dipergunakan tak bisa langsung bekerja mendegradasi selulosa. 'Mikroba mulai bekerja setelah 3 - 4 jam. Pada 1 jam pertama mikroba mirip bayi belum bisa beraktivitas,' ungkap doktor kimia pangan alumnus Osaka Prefecture University itu.

Hasil riset Iskandar menunjukkan pemakaian bioaktivator untuk pembuatan tepung mocaf selama ?? jam tak memberikan hasil optimal. 'Ketika digiling, serat singkong masih banyak yang panjang dan kasar,' ungkap Iskandar. Serat belum terdegradasi sempurna oleh mikroba. Perlakuan lebih dari 1 jam menyebabkan singkong terlalu lembek sehingga tak layak dijadikan tepung.

Rendemen naik

Tak hanya waktu fermentasi yang lebih singkat, jumlah rendemen pun meningkat menjadi 40%, sebelumnya 30 - 33%. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg tepung mocaf diperoleh dari 3 kg singkong. 'Dengan bioaktiviator, 1 kg tepung mocaf cukup dihasilkan dari 2,5 kg singkong yang telah dikupas,' ungkap Iskandar. Untuk fermentasi 1 ton singkong segar cukup dibutuhkan 1 liter bioaktivator seharga Rp35.000. Menurut Dr Solihin dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, Jawa Timur, kadar air singkong saat panen menentukan rendemen tepung mocaf. Semakin tinggi kadar air maka rendemen mocaf semakin rendah.

Proses fermentasi yang lebih cepat dan rendemen meningkat pada gilirannya berpengaruh pada biaya produksi. Jika pada proses fermentasi 7 - 8 jam menghabiskan biaya Rp2.500 - Rp3.000 untuk menghasilkan 1 kg mocaf, maka pada pada fermentasi 1 jam ongkosnya cukup Rp2.000 - Rp2.100. (Faiz Yajri)

Ilustrasi pembuatan tepung Mocaf Cepat:

 

Sumber : Majalah Trubus