“Mocaf” Primadona Tepung, Alternatif Pengganti Terigu
Lahirnya teknologi produksi tepung
singkong modifikasi (MOCAF) membuka peluang bisnis besar. Keberadaan
tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi
industri pengolahan makanan nasional.
Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan di Indonesia khusunya di pulau Jawa adalah umbi-umbian seperti singkong atau ubi kayu.
Kondisi tanah dan iklim Indonesia sangat cocok untuk ditanami singkong.
Di Indonesia, singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek,
sawut, tepung tapioka, tepung singkong
dan yang terbaru adalah tepung mocaf. Beberapa produk yang telah
disebutkan seperti gaplek, sawut, tepung tapioca dan tepung singkong
sudah tidak asing lagi di telinga namun bagaimana dengan tepung mocaf ?
Tepung apakah ini?
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava
Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF
memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka,
terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi
dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Secara umum bahan baku singkong yang digunakan bisa dari varietas apa
saja namun lebih baik gunakan yang berkadar asam sianida rendah.
Disebutkan pula bahwa bahan baku singkong yang didapat dari daerah
dataran tinggi akan menghasilkan randemen yang bagus dibandingkan
singkong dari dataran rendah. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg
singkong.
Prospek Pengembangan
Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama
dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah
sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak
tergantung dari impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung mocaf
relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung
beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga MOCAF
Rp. 5.500/kg, sedangkan terigu Rp. 7.000/kg; dan yang ketiga adalah
pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan
yang menggunakan bahan baku tepung.
Dari beberapa alasan diatas dapat disimpulkan bahwa lahirnya teknologi produksi tepung singkong modifikasi (MOCAF) membuka peluang bisnis besar. Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional.
Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan
harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang
sangat menarik.
Prinsip pembuatan:
Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi
kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,
pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang
dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna
MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung
ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong).
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu.
Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk
kebutuhan industri makanan.
Penggunaan:
Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai bahan
baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk
bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue
basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu
tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran
produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk
berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan
bahan tepung terigu maupun tepung beras.
Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu
dengan MOCAF dalam skala pabrik yang menunjukkan bahwa untuk
menghasilkan mie mutu baik dapat digunakan tepung MOCAF hingga 15% untuk
mensubstitusi tepung terigu, sedangkan untuk menghasilkan mie kualitas
rendah, tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung MOCAF hingga
kadar 25%.
Sumber: http://bisnisukm.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar